Obviamente, es la cocina, casi un tercio de todo el edificio, lo que alimenta esta serena máquina. Jayasekara, cuyo viaje de una tienda de topadores en Hikkaduwa, Sri Lanka, para la lanza la cohorte Michelin de Gran Bretaña, como una epopeya culinaria moderna, preside con el tipo de autoridad silenciosa que solo el dominio de la caza dura. Este es un hombre que, después de perseguir su sueño en Francia y las cocinas más famosas de Inglaterra (el Waterside Innassim, Mansion, Michel Armásim, el poder de Gordon Ramsay), y venció al Guild Craft del Chef y una estrella Michelin en 2016, finalmente tiene un escenario completo. Y cuando una amiga y yo nos sentamos para demostrar su toque culinario particular la semana pasada, qué actuación fue.
Una procesión de delicados canapés define el tono: una alta opinión del queso y la cebolla crujiente, una ensalada de capere estructural, comida cremosa con caviar. Junto con un 2024 Bodegas Emilio Moro Polvorete Bierzo Blanco, su brillante mineralidad causó la dulzura del cangrejo y las verduras. Luego vino el pan: todavía caliente, brioche o óxido de romero (honestamente, una de las mejores piezas de pan que he probado) para abrir y manchar con suaves rizos de mantequilla que desaparecen en la lengua.
Los platos de Jayasekara generalmente se deleitan en sus pares inesperados. Para empezar, una ensalada de cangrejo de Ceilán era brillante con manzana y pepino, sus profundidades dulces amplificadas por un consumidor de cangrejo cristalino. Una ensalada de 64 Rowler Farm Garden siguió como un prado en miniatura con toda la flora para que coincida, verde bajo ajo salvaje.
Para nuestra red eléctrica, el filete de John Dory Scottish, vinculado por la langosta, una florgette frágil y el sutil sabor a durazno en escabeche. Esto fue acompañado por sorbos lentos de un vino tinto de prostituta de 2019 Zweigelt, sus suaves taninos y notas de bayas brillantes que actúan como un gracioso contrapunto a la riqueza en el plato. Entonces, tal vez la estrella: el Cordero Rowler Farm Spring, tan delicado, tan delicado que casi podría confundirse con los juegos jóvenes, combinado con Girolles, tomates y melón con una pareja de burbujas que no deberían funcionar, pero magníficamente. Mi compañero expresó que era lo mejor que habían comido, sin duda. Pruébelo usted mismo y vea si está de acuerdo.