Más de 150.000 personas asisten cada año al Derby de Kentucky. La Kentucky Oaks, la carrera principal en Churchill Downs el día antes del Derby, cuenta con más de 100.000 asistentes. Las multitudes son parte del espectáculo del mayor evento de las carreras de caballos, pero ¿cómo se alimenta a toda esa gente?
Ese es el desafío que enfrenta Robert López. López es el jefe de cocina de Churchill Downs, lo que significa que él y su equipo tienen que organizar y ejecutar la logística para mantener todo en movimiento en las docenas de restaurantes, clubes y puestos de comida que hay en todo el lugar.
“Es realmente importante comprender la magnitud de lo que hacemos aquí y cómo integramos realmente cada aspecto de cada uno de esos menús en toda la pista para realmente llegar a casa”, dijo López. El Atlético.
Hay 17 cocinas de servicio completo en las instalaciones. Levy Restaurants supervisa la comida y las bebidas en numerosos eventos y lugares en todo Estados Unidos, incluido el US Open (tenis), las 500 Millas de Daytona, Coachella y los estadios de las principales ligas deportivas profesionales. La empresa envía más de 100 chefs ejecutivos a Churchill Downs para la semana del Derby.
“Los llevamos en avión únicamente para operar una de esas cocinas individuales durante el Derby”, dijo López, quien también es chef ejecutivo senior en Levy. “Asegurarnos de que cada uno de esos más de 100 chefs esté en la misma página y que todos estemos haciendo el mismo baile en términos de logística y sincronización para experimentar esos grandes recuerdos en toda la pista, ese es realmente el mayor desafío”.
Un comunicado de prensa de Churchill Downs dijo que durante la semana se utilizarán 50.000 moras, 5.000 libras de costillas, 4.000 libras de camarones y 6.000 libras de zanahorias.
Los desafíos de proporcionar alimentos y bebidas en el Derby van más allá de la escala. El sábado se disputará el derbi por 152ª vez. Con esa historia vienen las expectativas de cumplir con los clásicos.
Las tradiciones más famosas están relacionadas con las bebidas. El julepe de menta (bourbon, menta y almíbar simple con hielo) es la bebida icónica del Derby. El viernes, el Oaks Lily (una bebida de vodka y triple seco con jugo de arándano, adornada con moras y una rodaja de limón) recibe la atención.
Los julepes de menta son la bebida icónica del Derby de Kentucky. (Stacy Revere/Getty Images)
López dijo que tienen la libertad de jugar con esas tradiciones para mantener las cosas frescas, particularmente en lo que respecta a la comida.
Mencionó el Hot Brown, un sándwich abierto que se creó en Louisville e incluye pavo, tocino y salsa Mornay, como un artículo del que tienen variaciones este año. Algo nuevo para 2026 es Trackside Smokehouse, que servirá barbacoa al estilo Austin y contará con alitas de pollo ahumadas, ensalada de papa con pimiento, colillas de cerdo ahumadas y col rizada en el menú. Las concesiones también tendrán artículos más eclécticos como bocados de macarrones con queso gouda ahumado, bollos bao de panceta de cerdo, empanadas y brochetas de frutas.
“Hay un delicado equilibrio entre los artículos tradicionales que han estado aquí posiblemente durante más de 100 años, y luego algunos de esos artículos más nuevos que tal vez alguien que ha estado aquí durante 60 años nunca haya visto antes de ninguna manera o forma”, dijo. “Esa es realmente la parte emocionante”.
El menú oficial del 152º Derby de Kentucky incluye costillas a la brasa y pollo a la parrilla con miel y bourbon. (Foto cortesía de Churchill Downs)
“No hay otro lugar o evento que tenga tantas experiencias tan amplias como el Derby de Kentucky”, dijo López. “Viniendo de muchos eventos importantes, este es definitivamente el que realmente es el pináculo”.
Durante el Derby, Churchill Downs cuenta con camiones de comida en el frente, diferentes restaurantes y clubes en varios niveles del lugar, así como puestos de comida tradicionales. Eso significa que la comida varía desde comida sencilla de estadio hasta menús más elegantes y exclusivos con calidad de restaurante.
Reunir todo esto requiere varios meses de planificación. López admitió que su mente ya está parcialmente puesta en el Derby del próximo año.
El proceso para elegir lo que hace el corte final es más complicado que simplemente elegir lo que sabe bien. Un elemento del menú debe poder producirse rápidamente y a escala. Hay un poco de flexibilidad debido a las diferentes opciones para cenar. Algunas cosas funcionarán en uno de los restaurantes, pero no en un puesto de comida o viceversa.
Los principales recintos y eventos deportivos también buscan comidas y bebidas llamativas que hagan que la experiencia en el estadio sea única. Incluso el histórico Derby de Kentucky busca “artículos para Instagram”, como dijo López.
Al escuchar a López hablar sobre el proceso, casi olvidas que está hablando de comida. Usó la frase “I+D” varias veces, como si un elemento del menú fuera una pieza de tecnología mientras pasa por varios ajustes en la receta. Al describir cómo determinan lo que compone el menú, dijo que hay una ciencia en ello.
“Hay un montón de piezas diferentes en esa ecuación cuando analizamos lo que se necesita para que un alimento sea bien recibido, tenga buen sabor, se vea bien, sea operativo y ejecutable para la escala que estamos haciendo aquí, nuevamente en esas 17 cocinas”, dijo López.
“Hay varios cientos de menús diferentes durante toda la semana. Estamos analizando qué elementos realmente funcionan en esas áreas. ¿Para qué elementos estamos configurados operativamente? ¿Qué elementos causarán un impacto en nuestros invitados y realmente crearán esos momentos memorables?
“Tomamos todo eso en una ecuación grande y ejecutamos todos los elementos del menú a través de esa ecuación para ver: ¿en qué punto se descompone? ¿En qué punto no tiene sentido? Si llega hasta el final y llega al producto final, entonces lo más probable es que forme parte del menú. Todo lo que ve en cualquiera de nuestros menús ha pasado por todo ese proceso de ideación y luego terminó en nuestro menú”.
