En el segundo piso de The Westin Copley Place en el distrito Back Bay de Boston, el trío de chefs de Noruega está preparando el almuerzo en vísperas de su último partido de la fase de grupos de la Copa Mundial contra Francia.
Es el día 29 del campamento. Cuatro comidas al día y 61 bocas que alimentar. La llegada del presidente de la federación noruega de fútbol y otros funcionarios ha elevado esa cifra a 70.
Con el partido de dieciseisavos de final contra Costa de Marfil asegurado el martes, Noruega sueña con llegar a la final el 19 de julio. Eso significaría un total de 54 días y 216 comidas.
Pero no hay necesidad de correr presa del pánico hasta el supermercado más cercano. Los escandinavos llegaron a Estados Unidos con abundantes suministros.
“Trajimos aproximadamente 300 kg de salmón, trucha ártica, fletán y trucha de Noruega”, explica el chef Aron Espeland. El Atlético. “100 kg de queso Jarlsberg para añadir a nuestros 80 kg de queso integral noruego”.
Ahora que se encuentran en la fase eliminatoria, está previsto encargar un nuevo envío de pescado noruego.
El resto del ganado también tendrá que ser transportado el domingo desde su campamento base original en Greensboro, Carolina del Norte, en un vuelo de cuatro horas a Dallas. Se incorporarán congeladores especiales para mantener el pescado y la carne a temperaturas entre -4 ° C (25 ° F) y -15 ° C (5 ° F).
La razón para desear productos caseros es clara. El salmón noruego es conocido como el “Wagyu del océano”. Se necesitaron meses de planificación para determinar cómo obtendrían lotes frescos en los EE. UU. y, como segundo mayor exportador de productos del mar del mundo, que aporta alrededor del 10 por ciento de la economía del país, la logística no ha sido un problema.
“Tenemos muchos buenos contactos. Los noruegos envían productos del mar a todo el mundo todos los días, por lo que conocemos a la gente para asegurarnos de que los envíos se realicen exactamente como queremos”, dice Espeland.
“No ha sido un gran problema para nosotros, así que ha sido muy agradable trabajar con nuestro marisco fresco local. Hemos dedicado mucho tiempo a asegurarnos de empezar con los mejores productos, ya que a los jugadores les gusta comer limpio”.
Espeland, Eirik Tufte y Christian Karlsson son el trío de chefs que impulsan las ambiciones mundialistas de Noruega y Erling Haaland.
Esta es la primera experiencia de Espeland y Tufte con un equipo de fútbol. Espeland ganó el oro para Noruega en el Global Young Chefs Challenge 2022 y Tufte ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes con estrellas Michelin de Noruega.
Karlsson, sin embargo, conoce los gustos del vestuario. Forma parte de la selección nacional desde otoño de 1998, perdiéndose el Mundial de ese verano por cuestión de meses. Habiendo llegado de Finlandia en 1996, una estancia prevista de seis meses se ha convertido en toda una vida.
No esperaba que le llevaría tanto tiempo estar cocinando su primer Mundial. Tampoco que los jugadores se vuelvan tan conscientes de lo que ponen en sus cuerpos.
“Antes solía decir: ‘Dame una hamburguesa o una pizza y seré feliz’”, dice Karlsson. “Ahora todos saben que están usando su cuerpo para trabajar y necesitan cuidarse”.
Jugadores del Benfica Fredrik Aursnes es un jugador que muestra un gran interés.
“Él sabe cosas, sólo quiere pedirnos que le confirmemos que tiene razón”, se ríe Tufte.
“Patrick Berg también está muy interesado en los alimentos y en lo que contienen. Sigue una dieta bastante estricta. Ha aprendido que su cuerpo funciona bien si come ciertas cosas, así que ha seguido con eso. Se mantiene alejado del gluten y la lactosa”.
A Haaland le gusta especialmente su comida. El canal de YouTube del delantero del Manchester City ha dado una idea de sus hábitos alimentarios. Seis mil calorías al día, barbacoas bañadas por la lluvia en su jardín trasero y visitas al carnicero local para comprar una variedad de carnes: filetes tomahawk, chuletones, costillas, filetes, corazón e hígado de vaca. Luego están las cosas menos convencionales: la miel cruda y la leche cruda.
Alimentar a Erling Haaland no es tarea fácil (Justin Setterfield/Getty Images)
“Aquí no se permite la leche cruda, ya que en EE. UU. no está permitida debido a las bacterias”, se ríe Espeland.
“Estamos usando leche sin lactosa cuando algunos jugadores intentan mantenerse alejados de ella porque su cuerpo se siente mejor”.
La novia de Haaland, Isabel Haugseng Johansen, bromea en un episodio diciendo que Haaland solo piensa en su próxima comida. ¿Es eso cierto?
“Le encanta su comida; necesita energía para correr con la gente a la espalda”, dice Karlsson. “A Erling y a otros jugadores les gusta mucho que estemos elaborando técnicas gastronómicas sencillas y honestas. Han pedido recetas”.
Es posible que Karlsson conozca a Haaland desde que era un adolescente, cuando pasó por las selecciones juveniles, pero Espeland puede ir un paso más allá. Ambos provienen de la misma ciudad de Bryne, en el suroeste de Noruega.
Espeland es cuatro años mayor que Haaland, pero también jugó en las categorías inferiores del Bryne. “Sólo somos 15.000 personas, así que nos veríamos mucho”, afirma.
“No era un buen jugador, pero no sabía que algún día iba a convertirme en chef y terminar cocinando para él. Elegí la coliflor en lugar del fútbol”.
Espeland se fue a Oslo a la edad de 14 años. Aunque a menudo se encontraba con Haaland cuando regresaba a casa durante el período festivo, no fue hasta el año pasado, cuando la pareja grabó un comercial de televisión, que unieron fuerzas.
Para el almuerzo del jueves, prepararon vasijas de colores deslumbrantes para llevarlas al centro de entrenamiento del New England Revolution en Foxboro. Salmón con salsa ponzu, mango, habas, aguacate, semillas de sésamo, mayonesa de chile, cebolleta y arroz blanco es el combustible de la tarde.
Los chefs se comunican con el personal médico y de rendimiento del equipo para garantizar que el equilibrio de cada comida sea el adecuado. Cada plato contiene proteínas de alta calidad para favorecer la reparación y recuperación muscular, carbohidratos para reponer las reservas de energía, así como ácidos grasos omega-3, vitamina D, calcio, hierro y magnesio. Las frutas y verduras aportan vitaminas, minerales y antioxidantes.
“El objetivo no es buscar nutrientes individuales, sino crear comidas completas que ayuden a los jugadores a rendir y recuperarse bien”, dice Espeland.
“También prestamos mucha atención al tiempo. Lo que comen los jugadores antes del entrenamiento o los partidos es diferente de lo que comen después, cuando la atención se centra más en la recuperación”.
Algunas de las comidas favoritas de los jugadores noruegos (Cortesía de la Federación Noruega de Fútbol)
Varios jugadores de Noruega sufrieron calambres en su segundo partido contra Senegal. El gerente Stale Solbakken y su personal médico realizaron análisis de orina para determinar los niveles de hidratación.
“La hidratación es otra prioridad clave, especialmente durante un torneo donde los jugadores entrenan y compiten en condiciones cálidas”, dice Espeland.
“Añadimos un poco más de sal a la comida para animar a los jugadores a beber incluso más agua de lo habitual”.
Pero una vez a la semana, Noruega todavía ofrece una comida de “comida rápida”. Tacos, pizza y hamburguesas caseras han sido las opciones hasta el momento. La FIFA ofrece la comida posterior al partido en el vestuario a través de sus patrocinadores, que, digamos, no se centran en la nutrición.
“Sin embargo, necesitas un descanso, de lo contrario te cansas de la comida”, dijo Espeland. “Es como cuando estás de vacaciones con todo incluido. Es agradable los primeros días y luego dices: ‘Está bien, ahora tenemos que cambiar'”.
Los chefs consultaron a los capitanes de los equipos para comprender sus necesidades. Conscientes de cuánto tiempo podrían estar en su burbuja, querían asegurarse de que les “gustara” la comida.
“Intentamos preparar la comida con un poco más de amor y con la experiencia de Christian como base de todo lo que hacemos”, dice Espeland.
Uno de los consejos de Karlsson ha sido reconocer que la mayoría de esta plantilla juega y, por tanto, vive fuera de Noruega. La mayoría lo ha hecho desde una edad temprana.
“Cuando vienen a reunirse con la selección nacional es como volver a casa”, dice Karlsson. “El tipo de sentimiento ‘Mi abuela solía hacerme esto'”.
Christian Karlsson corta carne mientras Martin Odegaard observa (Cortesía de la Federación Noruega de Fútbol)
Por eso han traído algunos recuerdos de la infancia noruega. Trajeron su propia plancha para gofres y han elaborado su propio queso moreno para acompañarlo.
Hay mermelada de frambuesa y fresa, salsa de tomate, Mills Polar Kaviar y Nugatti, la versión noruega de Nutella. También han elaborado salsa marrón y pescado gratinado.
Quizás el plato más hogareño sea la “genial” gachas de avena de Karlsson. Hervido en leche durante una hora, se puede cubrir con plátanos, nueces, bayas, miel, canela y azúcar. Es el favorito de los jugadores y ha sido el desayuno básico del campamento, ya que proporciona carbohidratos duraderos.
Un innegociable del futbolista moderno es el buen café. Por eso los chefs noruegos traían sus propios granos de café y los molían cada mañana. También trajeron cuatro máquinas: dos cafeteras espresso y dos filtros. El lateral derecho Julian Ryerson incluso trajo el suyo.
Los chefs eran conscientes de que comer juntos cuatro veces al día es intenso. Podría convertirse en una tarea ardua. Buscaron hacer que la experiencia gastronómica fuera informal. No hay platos generales, se sirven en platos individuales. Demasiado impersonal. Demasiado prescriptivo.
En su lugar, han instalado dos largas mesas de banquete para promover la conversación. Uno para los jugadores y otro para el staff. En lugar de platos uniformes, tienen varias estaciones de buffet. Dos tipos de pescado y carne, además de arroz y pasta, son los componentes principales. Luego tres tipos diferentes de verduras, patatas y una barra de ensaladas.
“Intentamos que fuera un momento en el que pudieras dejar tu teléfono y pasar tiempo con tus amigos y charlar”, dice Espeland.
“Estamos tallando y llenando, así que tenemos la oportunidad de hablar con los jugadores y recibir comentarios. Puedes saber si es bueno o no. Por lo general, han estado muy contentos con todo.
“Hay mucha presión sobre ellos, así que si un gofre con queso puede relajarte, hemos logrado un poco”.
En su búsqueda de los mejores productos, el trío buscó en cada lugar las mejores carnicerías y panaderías para adquirir carne y pan frescos cada día. Tienen cuatro tipos diferentes de masa madre.
Noruega tiene su base en Greensboro, pero con juegos en Boston y Nueva Jersey, significa que los chefs han estado cocinando en varias cocinas diferentes durante todo el viaje.
En el hotel del equipo en Boston, comparten una cocina con capacidad para 700 habitaciones. La colaboración ha sido positiva, aunque tuvieron que comunicar que preferirían su pescado menos hecho que el del equipo anterior. Noruega había reemplazado a Escocia como residentes.
“Dijimos: ‘No, no, no, demasiado’. Dijeron: ‘Pero los escoceses lo querían muerto, muerto y un poco más muerto'”, se ríe Karlsson.
Espeland ofrece una explicación técnica. “Cuando horneas un trozo de salmón y se pone blanco, es porque las proteínas se han ido del pescado. Quieres que el jugo esté dentro del pescado”, dice.
Espeland ralla el salmón (Cortesía de la Federación Noruega de Fútbol)
“Por lo general, queremos que nuestro pescado esté a unos 40 grados en el centro”.
¿Entendido, Escocia? Bien.
Los chefs noruegos piensan en la comida a partir de las 7 de la mañana todos los días. Los días de partido, las primeras sesiones comienzan unas cinco horas antes del inicio del partido, y la última unas tres horas antes, habitualmente ocupada por los suplentes que prefieren comer más tarde.
“A Erling le gusta la pasta. Especialmente antes de los partidos, a todos les gusta tomar carbohidratos”, dice Tufte.
“A algunos les apetece gachas de avena antes del partido, pero otros son pasta, lasaña y mucho pan con queso amarillo y salami. Algunos tienen pollo o salmón con espaguetis a la boloñesa. Muy sencillo, normalmente”.
Han preparado las tradicionales cenas dominicales, cocinando cerdo asado al horno con glaseado de miel y mostaza y patatas peladas.
Pero el plato favorito del plantel hasta el momento era el tataki de salmón con vinagreta de mantequilla morena, soja blanca, yuzu y miel. Para los chefs fue como una victoria.
“Teníamos un poco de prisa”, dice Espeland. “Christian y yo asamos un salmón entero y lo cortamos en rodajas. Necesitábamos una salsa. Eirik acaba de sacar esta magnífica salsa. Le pregunté qué le puso y simplemente dijo: ‘Muchas cosas buenas'”.
Si alguno de los jugadores cumple años, elabora una tarta personalizada, pero también interviene en la creación de los menús.
“Algunos dicen: ‘Oye, nos gusta esto y aquello’, así que compramos algunas cosas y tratamos de escuchar. Cada uno es diferente. Intentamos cuidar de todos los jugadores”, dice Tufte.
Después de un mes de viaje, tienen que ser muy creativos para mantener la oferta diferente. Es poco probable, pero si alguna vez empiezan a quedarse sin ideas, esperan que sea porque han impulsado a los jugadores a prolongar su estancia más allá de lo que nadie imaginaba que era realista.
